출처: 동아사이언스

링크: 빵, 열과 화학반응의 ‘앙상블’…빵 만드는 효모, 꿀벌에도 도움 – 동아사이언스

요약

우리가 일상에서 먹는 빵과 지구 생태계를 지키는 꿀벌의 연구에는 모두 미생물과 과학적 원리가 숨어 있다. 먼저 빵을 만들 때 밀가루와 물이 만나면 단백질 성분이 얽히면서 쫄깃한 ‘글루텐 그물망 구조’를 형성한다. 여기에 반죽을 부풀리기 위해 베이킹소다를 넣고 오븐에 구우면, 열에 의해 분해된 이산화탄소 기체가 글루텐 그물망에 갇히면서 반죽의 부피가 커지게 된다. 베이킹소다 대신 미생물인 효모를 사용해도 당을 분해하는 과정에서 이산화탄소가 발생해 같은 효과를 낼 수 있다.

한편, 이 효모와 같은 미생물은 기후위기로 고통받는 꿀벌을 구하는 데도 활용된다. 꿀벌은 성장과 호르몬 분비에 필수적인 ‘스테롤’ 성분을 꽃가루를 통해 섭취해야 하지만, 최근 기후변화로 꽃이 줄어들며 영양 부족 위기에 처했다. 이를 해결하기 위해 옥스퍼드대 연구팀은 유전자 가위 기술을 활용해 ‘야로위아 리폴리티카’라는 효모가 스테롤을 대량 생산하도록 조작했다. 이 효모로 만든 영양 보충제를 먹은 꿀벌은 일반 벌보다 유충 수가 최대 15배나 많았으며 번식력도 오랫동안 유지되어, 향후 꿀벌 생태계 보전에 큰 기여를 할 것으로 기대된다.

느낀점

빵의 원리와 꿀벌을 구하는 연구 모두 과학이 숨어 있어 흥미로웠고, 생태계를 지키는 과학의 중요성을 깨달았다.